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Interview mit Max Spielmann, Braumeister & Biersommelier

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Max, die Braumanufaktur Welde hat nach dem Pepper Pils erneut einen Collab-Brew eingebraut, diesmal mit der niederländischen Brauerei Jopen aus Haarlem. Wie kam es dazu und warum Jopen?

Richtig, das war unser zweiter Collab-Brew. In der Craft Beer Szene nennen wir das gemeinsame Brauen mit einer anderen Brauerei Collaboration-Brew, vereinfacht Collab-Brew. Die Jopenkerk Brouwerij aus Haarlem ist bereits seit mehr als 20 Jahren fester Bestandteil der Holländischen Craftbier Szene und einer der Mitbegründer dieser Bewegung. Gründervater der Brauerei ist Michel Ordeman, seines Zeichens auch Vorsitzender der Vereinigung der Craftbrauer in den Niederlanden. Ursprünglich wurde Jopen 1992 ins Leben gerufen, da die Stadt Haarlem alte Bierrezepte aus dem Stadtarchiv neu aufleben lassen wollte und jemanden suchte, der diese Biere braut. Bis 2005 waren Michel und sein Kollegen Chris Wisse „Gipsy Brewer“, bis eine Brauanlage im heutigen Markenzeichen der Brauerei, einer alten Kirche im Zentrum von Haarlem, gebaut werden konnte.
Im vergangenen Sommer war ich mit zwei Brauerkollegen aus Berlin von der Brauerei Lemke und Lennys Artisenal Ales auf einem der wohl bekanntesten Bierfestivals der Welt, dem Borefts Festival bei Brouwerij De Molen in Bodegraven, NL, unterwegs [Anm. d. Red.: Bodegraven liegt zwischen Den Haag und Utrecht], unterwegs. Später haben wir uns auch die Jopen-Kirche in Haarlem angeschaut und dort Michel getroffen, der sich sehr über den Besuch von drei deutschen Brauern gefreut hat.
Ich bin mit ihm ins Gespräch gekommen und er erzählte, dass er nur obergärige Biere braut, denn Großbrauereien würden nur untergärige Lagerbiere und damit „Mainstream“ Biere brauen. Das sei nicht sein Ding. Ich dagegen bin aufgewachsen mit den traditionell untergärigen und richtig guten Bieren unserer kleinen Braumanufaktur Welde, also habe ich das natürlich nicht auf mir sitzen lassen wollen und ihn herausgefordert, es doch mal gemeinsam mit einem untergärigen Bier zu probieren. Welde steuert seine Haushefe und sein Knowhow bei, bei Jopen wird gebraut – so zumindest die Überlegung. Und siehe da: Challenge accepted! Die Idee zu einem Roggen India Pale Lager war geboren.

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Wie war die Zusammenarbeit? Und warum wurde bei Jopen und nicht bei Welde gebraut?
Die Zusammenarbeit war klasse! Jopen hat eine lange Geschichte an tollen Collabs, die sie bereits mit Szenenamen wie Cigar City aus den USA, Lervig aus Norwegen oder Oedipus aus Amsterdam realisiert haben. Da freuen wir uns natürlich als Welde, auch Teil davon zu sein. Benni Wehle, ein kreativer Kollege von unserem Braumeister Stephan Dück, und ich wurden sehr herzlich empfangen und hatten einen tollen Brautag bei Jopen.
Wir haben uns entschlossen, dort zu brauen, da wir gerne mal einen Maischefilter verwenden wollten, wie Jopen einen hat. Mit diesem Filtersystem wird zum einen die Effizienz des Läuterprozesses beim Brauen im Vergleich zum herkömmlichen Prozess extrem gesteigert, zum anderen kann man auch Getreide verwenden, bei denen man schnell an seine Grenzen kommen würde beim Einsatz von einem gängigen Läuterbottich. So etwas kannten wir nicht und wollten es mal ausprobieren!

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Was war aus deiner Sicht das Besondere bei der Herstellung des Bieres?
Der Name unseres Collab „FIRST tRYE” beschreibt es schon sehr gut: zum einen hat Jopen zum ersten Mal ein untergäriges Roggenbier gebraut, zum anderen haben wir, Welde, zum ersten Mal überhaupt mit Roggen gebraut. Also wirklich in allen Aspekten ein „Erster Versuch“ für beide. Für unser Roggen India Pale Lager oder kurz Rye IPL haben wir mehr als 50% Roggenmalz in die Schüttung gegeben, was den Brauprozess durch die geringe Enzymfähigkeit des Malzes durchaus schwierig machte. Roggen hat zudem einen außergewöhnlichen Eigencharakter, der bei unserem Bier sehr gut und angenehm im Geschmack zu erkennen ist, da untergärige Biere tendenziell eher schlanker und gradliniger sind als obergärige Biere. Außerdem war es auch das erste Mal, dass wir unsere Haushefe außerhalb unserer Brauerei verwendet und mit völlig neuen Getreiden konfrontiert haben.
Am Ende ist ein wirklich schönes Bier herausgekommen, das zum einen den besagten tollen Malzkörper mitbringt, zum anderen durch seine insgesamt 6 Hopfengaben eine für untergärige Verhältnisse wunderbar komplexe Hopfenaromatik mit Noten von Mandarine, Pfirsich, Zitrusfrüchten und Pinie bereithält.

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Welche Zutaten hat Welde, welche Zutaten hat Jopen beigesteuert?
Welde hat die Haushefe und eine Hopfenmischung namens Pekko mitgebracht, Jopen hat Anlagen, Malze, Wasser und die Hopfen Calypso, Chinook und Mosaic beigesteuert.

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Vielen Dank für das Interview!
Gern geschehen!

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Amsterdam/Plankstadt, 8.2.2017